AREA STORIES｜KITTE STORIES｜ＫＩＴＴＥ丸の内 | JR・丸ノ内線 東京駅に直結したショッピングセンター

周囲を山々に囲まれ、伏流水が清らかな湧き水となって流れる。駅前は都会的な雰囲気ながら、国宝松本城の城下町らしい情緒ある町並みも残る。自然も街も、古いもあたらしいも備えた長野県松本市に、「信州松本ヒカリヤ」の原点を訪ねた。

この地で日本料理とフレンチを提供してきた「ヒカリヤ」。統括総料理長の田邉真宏シェフは、松本の魅力を「水」と語る。

「農作物も家畜も水で育てますよね。水で素材の味が大きく変わる。長野県は水がおいしいから、食材もおいしくなります」

食材に対する情熱は、地域の農家と手を取り合い、流通システムをつくってしまったほど。

「自分で歩いて見つけた農家の野菜を直接仕入れるために、長野県全域で２４０軒ほど、小さな農家をたくさん集めて、ホテルやレストランに野菜を届ける仕組みをつくりました。維持は大変（苦笑）。野菜の出来がよくないときには、生産者のもとを訪れて、肥料を多くしようとか、どうしたらよくなるのかを一緒に話し合います」

それは「地方だからこそできること。風土を大切にすることで、気づくこともたくさんある」と田邉シェフは言う。

「自分で見て、触れて、感じたことを、ひと皿の上で表現したい。風の味、土の味、水の味……素材本来の味を味わってもらいたいんです」

その姿勢は、十割そばの店「信州松本ヒカリヤ」にも受け継がれている。松本産の直送野菜を使い、十割そばは信州産のそば粉１００％。松本の素材を活かしながらも、気温や湿度に合わせてそば粉のブレンドを変えるように、食べる場所が違えば感じ方が変わる。東京でのおいしさを追求し、まずスタッフは松本のそば店を1日10軒食べ歩いたそう。自分で体験して感じるために。

ＫＩＴＴＥで味わう松本と、現地で味わう松本。両方の「ヒカリヤ」でぜひ体験してほしい。